La Ricetta dei Bussolai di Burano a Venezia

Un tipico ‘golosesso’ veneziano amato da veneziani e non…

bussolai

Il bussolà a Venezia è salato, una specie di grissino friabile chiuso a cerchio che si usa come stuzzichino. A Burano, invece, è dolce, composto da una pasta ricca di uova e burro con una consistenza dura e pesante, ma buonissimo!

LA STORIA

La tradizione vuole il bussolà come dolce pasquale, accuratamente preparato nelle case e portato a cucinare dai fornai. Riposto poi nelle credenze e negli armadi, profumava la casa e la biancheria. Allo stesso impasto si può dare la forma di una esse: se ne ricava un dolcetto comodo da "mogiar" (ammollare, nel senso di pucciare) nel vin santo o nello zibibbo: è il dessert che viene servito a fine pasto nei ristoranti locali.

Le versioni del bussolà sono tante gli ingredienti sono sempre gli stessi variano invece le quantità di burro o quelle dello zucchero oppure la quantità delle uova. Quelli che si vedono in commercio sono di un bel colore giallo e per questo si possono utilizzare uova a pasta gialla.

LA RICETTA

Ingredienti:

  • 500 gr. di FARINA
  • 250 gr. di ZUCCHERO
  • 200 gr. di BURRO
  • 6 TUORLI (c’è chi ne mette anche 11)
  • 1 bustina di vanillina
  • la buccia grattugiata di 1 LIMONE non trattato
  • SALE
  • a piacere RUHM

PREPARAZIONE

  1. Mettete la farina sulla spianatoia, formate un buco in centro e aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente.
  2. Sbattete leggermente i tuorli e l'uovo con lo zucchero, unite la farina insieme al resto degli ingredienti.
  3. Impastate velocemente e mettete a riposo in frigo per almeno due ore coperto con la pellicola.
  4. Trascorso il tempo, accendete il forno a 200°, prendete l'impasto dal frigo, tagliatene tanti pezzi del peso di 100 g l'uno, formate dei cilindri di 30 cm di lunghezza e unite le due estremità. Per le esse, formate dei bastoncini lunghi 15 cm e grossi quanto un dito, dando la forma a ‘S’.
  5. Sistemate i bussolà o le esse sulla leccarda coperta di carta forno e infornate a 200° per 15 minuti; abbassate poi la temperatura del forno a 150° e tenete per altri 10 minuti.
  6. Sfornate anche se sono un po' soffici, s'induriscono raffreddandosi. Per controllare la cottura guardate il fondo delle esse, che deve essere sempre bello dorato e mai tanto scuro.

di Giorgia Zatta

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