Il Bàcaro è la tipica osteria veneziana dove da tempo immemorabile è possibile gustare degli appetitosi cicheti e delle ottime ombrete di vino.

Bàcaro: origini e significato
Il termine bàcaro deriva dai venditori di vino, i Bacari (un termine relativamente recente, che risale alla fine dell’Ottocento dal quale, poi, hanno preso il nome le osterie) che dovevano il loro nome a un’antica espressione dialettale veneziana, far bàcara, cioè festeggiare nel nome di Bacco. È così che nacquero questi rappresentativi luoghi d’incontro, che hanno subìto, con il mutare dei tempi, cambiamenti che, inevitabilmente, hanno messo da parte l’antico fascino della semplicità e della genuinità di un luogo in cui s’incontravano nobili e gondolieri.


Andar per Bàcari: i cicheti e le ombrete
Andar per bàcari a Venezia è una di quelle cose che almeno una volta nella vita tutti dovrebbero provare, e non solo per le pietanze sfiziose che si possono assaggiare.
I Bàcari a Venezia, sono dei locali che possono ricordare un Bar o un Pub dove le persone s’intrattengono mangiando delle piccole porzioni di cibo come le uova sode, le Sarde in Saor, la Trippa o il Baccalà fritto, le Acciughette o i “Folpetti”. In dialetto Veneziano, queste piccole porzioni di cibo sono chiamate “Cicheti", parola che deriva dal latino “ciccus” che significa di piccola o modesta quantità. Questi piccoli assaggi sono accompagnati dall’immancabile Ombra de vin.
Quest’ultimo termine deriva dall’usanza veneziana di chiamare il bicchiere “ombra” proprio perché anticamente i venditori di vino piazzavano i banchi di mescita all'ombra del campanile di San Marco per tenere fresco il vino; ancor oggi nella città lagunare si dice "andar per ombre", quando si vuole indicare il rito dello spuntino di mezza mattina.


Il Bàcaro, fast food veneziano
Una volta questi locali a Venezia erano frequentati da persone che per vari motivi, di tempo o anche economici, non potevano permettersi un “vero” pasto in trattoria e in alternativa, mangiavano qualcosa di veloce accompagnato da un buon bicchiere di vino. Erano considerati insomma, non dei luoghi “raffinati” e lo status sociale dei frequentatori era spesso di livello modesto. E’ importante ricordare, dal punto di vista storico-gastronomico, che oltre ai Bàcari, vi erano dei piccolissimi ed angusti locali chiamati “Frittoin”, dove il pesce era fritto e servito su fogli di carta da cucina arrotolati a forma di cono.
La caratteristica principale di un Bàcaro è, quindi, quella di essere un locale semplice dall'aspetto, con sedie e tavoli di legno scuro, bancone anch'esso di legno scuro e l'immancabile vetrina dove sfoggiare i vari cicheti esposti in bellavista.


I cicheti
Degli esempi di cicheti, tra i più famosi a Venezia, sono i nervetti con cipolla, i fagioli in umido, le seppioline grigliate, i polipetti, le alici marinate, le sarde in saor, la zucca in saor, le anguille marinate, l’aringa, mezzo uovo con acciuga, i crostini di polenta con baccalà mantecato, la frittata con radicchio di Treviso, la spienza (milza) alla veneziana, le polpette e le alici fritte al momento.
I bàcari erano praticamente scomparsi lasciando il posto ai bar con il toast e panini. Negli ultimi anni però sono stati riscoperti e presentati in versione “aggiornata” ma rispettando le caratteristiche di un tempo. Stesso cibo e stesse tradizioni culinarie, ma certamente, al giorno d’oggi i Bàcari non sono più dei posti trasandati e spartani come invece lo erano una volta. I “Cicheti” sono un vero e proprio rito gastronomico, sia per i Veneziani, giovani e meno giovani, ma spesso anche per i turisti, che con immenso piacere, scoprono un modo di mangiare e di bere alternativo al solito ristorante.

I Bàcari più famosi
Diversi sono i Bàcari presenti a Venezia. Uno dei più famosi è il "Do Mori", un bàcaro vicino al mercato del pesce presso Rialto. Il locale esiste dal 1462 e leggenda vuole sia stato frequentato da Giacomo Casanova. Modernamente ha assunto il nome Cantina do Mori, ma mantiene la tradizione di servire ombre e "cicheti" rigorosamente in piedi.
Tradizione in voga tra i pensionati soprattutto a Cannaregio è fare il giro dei bàcari partendo dal ponte delle Guglie e arrivando fino a Santi Apostoli.
di Giorgia Zatta
giorgiazatta@gmail.com


Fonti:
   • www.cucinet.com
   • www.venessia.com
   • it.wikipedia.org/wiki/Bacaro
 
 
 
 
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