La Castradina

il piatto tradizionale della Madonna della Salute

castradina

La castradina è un antico cibo a base di cosciotto di montone salato, affumicato e poi stagionato, con cui si prepara una gustosa zuppa realizzata aggiungendo foglie di verza, cipolle e vino.

La carne di castrato salata, affumicata ed essiccata al sole, proveniva dall'Albania e dalla Dalmazia da dove veniva venduta alle navi veneziane di passaggio.

Era una pietanza definita "de obligo su le tole, sia dei povaréti che dei siori, nobili o mercanti".

Il piatto è entrato nella tradizione veneziana come omaggio ai Dalmati, che durante il periodo di isolamento per la grande pestilenza del 1630, erano gli unici a rifornire di cibo la città.

I veneziani in quel periodo mangiarono prevalentemente la carne di montone che avevano imparato a conservare con la salmistratura.

Ecco la ragione per cui la castradina è il piatto tipico della Festa della Madonna della Salute.

Ancora oggi la tradizione continua, ecco la ricetta:

Castradina in brodo cole verze sofegae

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

- 1.5 kg di carne di castrato già affumicata (in questi giorni è facile reperirla dai macellai del centro storico e non solo) 

- 1 kg di sedano verde

- 2 cipolle, 2 carote

- foglie di alloro, un rametto di timo, alcune bacche di ginepro

Per le “verze sofegae”:

-1 Kg di verza circa

- Olio extravergine di oliva q.b. 

- 1 cipolla, 1 spicchio di aglio tritato, 1 ramoscello di rosmarino

- Brodo vegetale, Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

  1. Mettere a bagno la carne di castrato per almeno un giorno, prima in acqua bollente, poi in acqua tiepida, cambiandola più volte, il tutto per togliere sia il sapore dell’affumicatura che il salato, ma soprattutto per farla rinvenire.
  2. Dopo questa operazione far bollire il cosciotto, tagliato in pezzi grandi, per un’ora e mezza con il sedano, le cipolle, le carote, l’alloro, il timo, le bacche di ginepro.
  3. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la carne tenendola in un luogo fresco, eliminando poi il grasso rappreso in superficie.
  4. Rimettere la carne sul fuoco e cucinare per altre cinque ore per ottenere lo stracotto.
  5. Nel frattempo ricavare dalla verza le foglie bianche, tagliarle a pezzi, versandole in una casseruola dove si sarà fatto appassire una cipolla tritata con l’aglio e l’olio.
  6. Lasciare rosolare per circa sette minuti, insaporire con il sale e il pepe, macinato al momento, e continuare la cottura a fuoco basso e casseruola coperta, bagnando se necessario le verze con il brodo vegetale.
  7. Sfilettare la carne e metterla insieme alle verze facendo terminare la cottura di quest’ultime.
  8. Alla fine si otterrà così un composto piacevolmente morbido.

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